Fig Jam é o segredo para este molho de churrasco sem esforço

Por Ali Francis

Há um fator legal discreto no molho barbecue caseiro da aclamada chef Tanya Holland: é doce, picante e um pouco defumado. O equivalente alimentar de um delineador grosso em plena luz do dia ou calças de veludo escuro no escritório.

A autora do livro de receitas e presidente do James Beard Foundation Awards - conhecida por Brown Sugar Kitchen, seu agora fechado restaurante de comida soul californiana e sua passagem pelo Top Chef - desenvolveu este molho de churrasco com geléia de figo para a edição de junho de 2023 da Bon Appétit. Vale a pena fazer um grande lote, embora, para nossa sorte, exija muito pouco. Além disso, depois de comprar os ingredientes para o riff da Holanda, você ficará rico em churrasco durante todo o verão.

Embora existam quase tantas variações de molho barbecue nos Estados Unidos quanto pessoas que as amam, a maioria se originou ao longo da costa leste entre a Carolina do Norte e o panhandle da Flórida. Os Arawak - povos indígenas que viviam no Caribe e na Flórida na época da colonização espanhola - cozinhavam lentamente a carne em grelhas de madeira. Então, os escravos adaptaram essas técnicas, temperando carnes grelhadas e defumadas com as primeiras versões dos molhos de churrasco que vemos hoje.

O molho da Holanda é um pouco misturado: "É mais grosso, o que você geralmente encontra mais nos estados do oeste dos EUA", diz ela. Mas a verdadeira influência foi a singular geléia de figo de sua avó da Louisiana, feita com frutas caseiras que eram "doces como balas", diz Holland. Um pote de conserva comprado em loja é a arma secreta do chef, implantando peso e doçura floral de uma só vez. O resultado final tem gosto de um trabalho de amor, mas fica pronto em menos de 20 minutos.

A geléia de figo é fervida no fogão com vinagre de maçã, mostarda picante, molho Worcestershire, pimenta chipotle em adobo, cebola e alho picados e açúcar mascavo. A mistura borbulha e carameliza em um esmalte escuro no fogão, perfumando sua cozinha com xarope de frutas e mostarda avinagrado. Depois de batido até ficar liso e aveludado com um liquidificador de imersão, você ficará tentado a mergulhar batatas fritas crocantes nele até que tudo acabe.

Se você quer fazer isso, ótimo. Se não, ótimo também: Holland aconselha envernizar as costelinhas de porco com molho barbecue enquanto assam - "intensifica o sabor do figo" - e a mesma técnica pode ser aplicada a praticamente qualquer carne que você quiser. chegamos ao convés, de coxas de frango a fraldinha. Se você é um vegetariano como eu, este molho sobrecarrega cogumelos esmagados e grelhados; o esmalte espesso adere sem esforço às bordas crocantes e crespas. O tofu de soja de bordo também está pronto e disposto a servir como tofu de churrasco.

"Adoro a combinação de doce e calor", diz Holland. "Além disso, é único e foi um grande sucesso na minha última reunião."